Számos ismerősöm, kollégám irtózik az olyan élelmiszerektől, melyekben „vegyi anyagok” vannak. Nem követem szorosan életüket, de elég jó bőrben vannak, így talán éjszaka biztosan becsúszik a napfény mellett egy pár vegyület.

http://www.flickr.com/photos/cherdt/ / CC BY 2.0

A holland sajtok nagyon ízletesek, messze földön híresek. A német tudósok is kedvelik őket, mert tavasszal napvilágot látott, hogy megfejtették a gouda sajt ízének titkát. A Hollandiában 800 éve készített sajt elég hosszú (akár egy évnél is több) ideig érlelve igazán különleges ízhatásokra képes, melyet „kokumi élménynek” neveznek. A gouda sajt 4-6 hetesen, gyermekkorában is fogyasztható, de a türelem bizony „kokumit” terem.
Könnyű átsiklani azon, hogy a német tudósok korszerű elemző technikákkal találták meg azt a hat vegyületet, amely a fiatal gouda sajtban nincs, de az öregben már igen. Az egyik alkalmazott eszköz a tömegspektrométer, mely ügyesen mutatja ki a különböző tömegű molekuladarabokat. Persze nincs rajta egy lyuk, melybe beletesszük a csinos sajtszeletet. A gouda sajtot alaposan meg kellett dolgozni, majd a benne levő alkotóelemeket különböző laboratóriumi műszerek segítségével (pl. nagyhatékonyságú folyadék kromatográfia) több asztaltársaságra kellett bontani.

Mivel a tehén bonyolult állat, nem csoda, hogy a sajt is az és nagyon sokféle vegyület van benne. Éppen ezért szép eredmény az, hogy a tudósok megtalálták a hat „ízletes” vegyületet. Ezek mindegyike dipeptid, amely azt jelenti, hogy két aminosav egybekelésével alakultak ki. Ezekben a dipeptidekben az egyik partner minden esetben a glutaminsav (rövidítve: Glu). Ínyencek kedvéért: gamma-Glu-Glu, gamma-Glu-Gly, gamma-Glu-Gln, gamma-Glu-Met, gamma-Glu-Leu és gamma-Glu-His.

A glutaminsav régi motoros az ízek világában. Só formájában, glutamátként húsokban, paradicsomban, sajtokban is előfordul, főleg a roquefortban és a parmezánban, de az anyatejben is van egy kevés. A listavezető azonban a szójaszósz. A glutaminsav és sói (például az 1907 óta használt nátrium-glutamát) ismert ízfokozók, az ún. umami íz (japánul finom) nagykövetei. Ez az íz mindenkinek ismert, aki szereti a kínai konyhát vagy a zacskós levest. Kínában ipari mennyiségű, évente több mint 1 millió tonna ízfokozót használnak el. Erősebb idegzetűeknek: ezek az ízfokozók E620-625 sorszámot kaptak a keresztségben és növényi fehérjékből állítják elő őket.
A glutaminsav biokémiai érdemeit felsorolni is tereh lenne, tanultabb kollégákra bízom.

A gouda sajtot otthon is el lehet készíteni a weben található receptek sokasága alapján, de azért nem tűnik nagyon egyszerűnek. Az aminosavak már a tejben jelen vannak, hiszen ezek a fehérjék építőelemei. Úgy tűnik, hogy a fent említett képviselők, a glutaminsav (Glu), a glicin (Gly), a glutamin (Gln), a metionin (Met), a leucin (Leu) és a hisztidin (His) által alkotott hat dipeptid annál nagyobb mennyiségben van jelen a sajtban, minél tovább érlelődik. Ha nem esszük meg a sajtot fiatalon.

Ez a helyzet.