H2SO4

A világ érdekes, de ezt nem mindenki veszi észre az iskolában, vagy pedig már rég elfelejtette.
Ez a blog az ismeretterjesztésről szól. Aki minden, a blogban előforduló fogalmat ismer és ért, annak valószínűleg nem mondanak sok újat ezek a bejegyzések. Inkább azoknak szól, akik természettudományos okosságokról és butáskodásokról szeretnének valamit olvasni, (ál)tudományoskodás nélkül, egyszerű, közérthető nyelven.
Ez a blog nem tankönyv, nem törekszik teljességre, nem akar az érdeklődőre ráborítani egy kisebb kérdésnél egy egész könyvtárat. Az sem rossz, de az legyen az érdeklődő döntése.

Főző Attila László

facebook

Hozzászólások

vidzset.

Budapesti légszennyezés

Budapest szmogtérképe

A Föld által felhalmozott hő

A gouda sajt íze

2009.07.25. 23:40 :: H2SO4

Számos ismerősöm, kollégám irtózik az olyan élelmiszerektől, melyekben „vegyi anyagok” vannak. Nem követem szorosan életüket, de elég jó bőrben vannak, így talán éjszaka biztosan becsúszik a napfény mellett egy pár vegyület.

http://www.flickr.com/photos/cherdt/ / CC BY 2.0

 

A holland sajtok nagyon ízletesek, messze földön híresek. A német tudósok is kedvelik őket, mert tavasszal napvilágot látott, hogy megfejtették a gouda sajt ízének titkát. A Hollandiában 800 éve készített sajt elég hosszú (akár egy évnél is több) ideig érlelve igazán különleges ízhatásokra képes, melyet „kokumi élménynek” neveznek. A gouda sajt 4-6 hetesen, gyermekkorában is fogyasztható, de a türelem bizony „kokumit” terem.
Könnyű átsiklani azon, hogy a német tudósok korszerű elemző technikákkal találták meg azt a hat vegyületet, amely a fiatal gouda sajtban nincs, de az öregben már igen. Az egyik alkalmazott eszköz a tömegspektrométer, mely ügyesen mutatja ki a különböző tömegű molekuladarabokat. Persze nincs rajta egy lyuk, melybe beletesszük a csinos sajtszeletet. A gouda sajtot alaposan meg kellett dolgozni, majd a benne levő alkotóelemeket különböző laboratóriumi műszerek segítségével (pl. nagyhatékonyságú folyadék kromatográfia) több asztaltársaságra kellett bontani.

Mivel a tehén bonyolult állat, nem csoda, hogy a sajt is az és nagyon sokféle vegyület van benne. Éppen ezért szép eredmény az, hogy a tudósok megtalálták a hat „ízletes” vegyületet. Ezek mindegyike dipeptid, amely azt jelenti, hogy két aminosav egybekelésével alakultak ki. Ezekben a dipeptidekben az egyik partner minden esetben a glutaminsav (rövidítve: Glu). Ínyencek kedvéért: gamma-Glu-Glu, gamma-Glu-Gly, gamma-Glu-Gln, gamma-Glu-Met, gamma-Glu-Leu és gamma-Glu-His.

A glutaminsav régi motoros az ízek világában. Só formájában, glutamátként húsokban, paradicsomban, sajtokban is előfordul, főleg a roquefortban és a parmezánban, de az anyatejben is van egy kevés. A listavezető azonban a szójaszósz. A glutaminsav és sói (például az 1907 óta használt nátrium-glutamát) ismert ízfokozók, az ún. umami íz (japánul finom) nagykövetei. Ez az íz mindenkinek ismert, aki szereti a kínai konyhát vagy a zacskós levest. Kínában ipari mennyiségű, évente több mint 1 millió tonna ízfokozót használnak el. Erősebb idegzetűeknek: ezek az ízfokozók E620-625 sorszámot kaptak a keresztségben és növényi fehérjékből állítják elő őket.
A glutaminsav biokémiai érdemeit felsorolni is tereh lenne, tanultabb kollégákra bízom.

A gouda sajtot otthon is el lehet készíteni a weben található receptek sokasága alapján, de azért nem tűnik nagyon egyszerűnek. Az aminosavak már a tejben jelen vannak, hiszen ezek a fehérjék építőelemei. Úgy tűnik, hogy a fent említett képviselők, a glutaminsav (Glu), a glicin (Gly), a glutamin (Gln), a metionin (Met), a leucin (Leu) és a hisztidin (His) által alkotott hat dipeptid annál nagyobb mennyiségben van jelen a sajtban, minél tovább érlelődik. Ha nem esszük meg a sajtot fiatalon.

Ez a helyzet.

 

4 komment

Címkék: sajt élelmiszer aminosav peptid glutaminsav tömegspektrométer

A bejegyzés trackback címe:

https://h2so4.blog.hu/api/trackback/id/tr921268519

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

ment_a_lista 2009.07.30. 22:20:07

A LabTimes magazin (www.lab-times.org) közölt nemrég kétrészes cikket "Gourmet Genomics" címmel. Az első rész a borokkal és sajtokkal foglalkozott. (www.lab-times.org/labtimes/issues/lt2009/lt03/lt_2009_03_26_31.pdf) A második rész a szarvasgombával. (www.lab-times.org/labtimes/issues/lt2009/lt04/lt_2009_04_24_27.pdf)
Érdemes elolvasni azt is.

OnSightFree 2009.08.15. 22:32:29

Speciel Németországban élek, és itt minden tömve van fincsi Gouda sajtokkal. Pontosan azt a niche-t tölti be, mint nálunk a trappista, bár utóbbit már olyan rég nem ettem, hogy nem tudnék válaszolni melyik a jobb...
Persze most hogy tudom mennyi glutamint eszek evvel, már favorizálom a Gouda-t :)